1,2 kg di farina (io ho usato 600 g di semola e 600 g di farina integrale)
900 g di acqua
15/20 g di sale
300 g di lievito madre
Ho sciolto il lievito con 600 g di acqua.
Ho inserito metà farina e ho iniziato a girare con una spatola.
Ho unito il sale, l'acqua e, piano piano, il resto della farina. Ho continuato a mescolare con la spatola e alla
fine ho usato le mani, per pochi minuti (l'impasto risulta morbido). Ho coperto con una pellicola e ho fatto
riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo, ho fatto le pieghe nel contenitore, con la spatola (ho girato
l'impasto più volte con la spatola da sinistra a destra, dall'alto in basso, da destra a sinistra...).Ho ripetuto
l'operazione per altre 2 volte, sempre a distanza di 30 minuti. Piano piano si vedrà l'impasto cambiare.
Dopo queste pieghe, ho messo in frigo per 20 h circa, poi ho tirato fuori e ho lasciato a temperatura
ambiente per 6 ore circa (d'estate sicuramente il tempo diminuirà).
Ho ripreso l'impasto e l'ho messo sul piano infarinato con farina di semola e ho fatto per 3 volte delle
pieghe.
Ho messo a riposare per 2 h circa, poi ho tagliato dei pezzi di circa 350 g e ho fatto dei panetti. Ho messo
nuovamente a riposare per 30 minuti e nel frattempo ho acceso il forno a 250°, mettendo sulla base del
forno un pentolino con un po' d'acqua. Ho rivestito due leccarde con carta forno e ho sparso un po' di
farina di semola. Ho adagiato i panetti, ho cosparso un po' di semola e ho fatto dei tagli con la lametta. Ho
infornato subito a 250° per 10 minuti, una leccarda in basso e una in alto.
Dopo 10 minuti ho invertito le teglie, sempre per 10 minuti e con la stessa temperatura.
Trascorso il tempo ho invertito le teglie e ho abbassato la temperatura a 220°, 10 minuti. Trascorso il
tempo ho invertito nuovamente, 10 minuti 220°.
A questo punto, ho spostato tutto il pane su una sola leccarda e ho cotto 10 minuti a 200°, 10 min a 180°,
10 minuti a 160° e 10 minuti a 140° con lo spiffero. Ho lasciato 10 minuti nel forno spento con lo spiffero,
poi ho tirato fuori e ho messo in orizzontale per farlo raffreddare.
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